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第129章 第一百二十九章(2 / 2)

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【邵厨不是表示了说换厨师也不能这样偷工减料……】

万肴居素来是许多探店博主最爱去的店铺之一,要是初次去的食客还好,去过一二三四回的食客便能发现味道和食材的改变。

偏偏点评网上变化不大。

直到邵厨走了一趟,喷出众人想法以后,才让人肯定万肴居的变化。

偏偏万肴居公司内斗不断,就算发现舆论方向有异也无法上达天听,愣是久久没给出回应。

评分悄悄往下掉落了01,02……

另一边苏锦宁几人是累了个够呛,几人瘫在椅子里,还得讨论讨论明日的安排:“除去发糕以外,大家还有什么想法?”

面食,面食?

牛厨指了指重庆小面的料:“明天继续重庆小面?”

苏锦宁断然否决:“那不行。”

周帮厨道:“要不牛舌饼,老婆饼?”

秋帮厨也接话道:“小笼包和生煎包也不错。”

李厨也报出一长串:“虾饺皇、瑶柱烧麦、肠粉……感觉也可以?”

面食风味各异,品种繁多。

眼见着选项一堆堆,众人都有点头晕脑胀起来。

唯一确定下来的,大概只有发糕。

几人敲定以后决定做最经典的红糖发糕、小米发糕和桂花酒酿发糕、另外再选紫米红豆松糕、蔓越莓抹茶松糕以及血糯米红枣松糕。

“虾饺和奶黄包肯定要吧?烧麦的话……”

“可以,蒸笼形式……再来个菌菇小笼包如何?”

“小笼包还得提前准备皮冻?”

“嗯嗯,外皮颜色也可以改下?”

“另外要不来个拇指煎包?”

“我觉得春卷更合适吧?”

“唔,那粥点的话……”

“皮蛋瘦肉粥?玉米瘦肉粥?要不来个艇仔粥也不错。”

“脆米海鲜泡饭咋样?”

“也可以。”

随着讨论,菜单也很快敲定下来。

这些食材听着复杂,准备起来其实……比昨天更复杂。

苏锦宁登记好菜单,又紧张认真的登记好食材,刚发给孙哥的发给孙哥,该让人现在就开始准备的那就得现在开始准备。

比如脆米海鲜泡饭里的脆米是需要用隔夜米饭制作,米饭放入冰箱冷藏,等到明天再行下一步的处理,又比如饺子烧麦里的香菇需要提前泡发,小笼包里的皮冻也要提前做好,放入冰箱里冷藏待用。

事情搞定,赶紧下班。

明天一早上可就要开始忙碌了。

苏锦宁抵达店铺的时候,帮厨们已早早到了。他们处理着新鲜的活虾,剥出来且去好虾线的虾仁和分离好的虾头已经堆得高高的。

苏锦宁:“我负责处理虾饺?”

李厨颔首:“行,那我来来做皇冠蒸饺……唔,小秋,干贝泡发了吗?”

“已经泡发了。”

“行,那我就先做皇冠蒸饺。”

“好嘞。”工作安排完全,苏锦宁正式开始处理虾饺的馅料。

虾饺的馅料有两种。

一种是单独的大颗虾仁,另外则是用刀面轻轻拍打虾仁,直接将其拍成虾泥。

一拍,一摁,一切。

虾仁瞬间变成大颗粒的虾泥,不用剁得细腻,就要保留这颗粒的口感才是。

虾仁是没有脂肪的。

因此还得往里面加一些肥膘肉,苏锦宁将整块肥膘肉切成小丁。

除去虾肉和肥肉以外,还有个是笋丁。

笋片先要焯水,然后切成比肥膘肉还要小一些的笋丁,数量是肥膘肉的三分之一。

最后取一些青葱和姜片切成细碎即可。

材料准备齐全,先来处理虾肉泥,肉泥里稍稍加些盐和白胡椒粉调味,然后上手摔上几下。

新鲜的虾肉很容易摔。

只要下,虾肉泥肉眼可见的变得粘稠厚重起来。

苏锦宁先将虾肉泥放在一边待用,而后又开始处理肥膘肉丁,用一点盐、糖、生抽、胡椒粉和葱油调味,再放入笋丁和葱姜泥搅拌处理。

两种馅料放在一起,抓拌均匀。

处理好的肉馅包上一层保鲜膜后放入冰箱内冷藏待用,紧接着苏锦宁来处理外面的面皮。

虾饺半透明外皮的关键是澄粉。

澄粉和生粉的比例大概是55:1的程度,苏锦宁将两者放入面盆里,先搅拌均匀,而后倒入热水。

倒入热水的同时,还要用擀面杖快速搅拌。待水粉混合成面糊状态的时候,将面盆迅速翻身焖上半分钟。

再次打开,面团雏形便完成了。

接下来,苏锦宁需要充分揉面,让澄粉和生粉得以迅速糊化,揉好的面团非常有弹性,用力拉扯都不会破开。

取适量面团。

换一把拍皮刀,然后一拍一转再一摁,圆滚滚的面皮便出现在眼前了。

面皮摊在手心。

一勺虾肉泥,再来一颗大虾,然后捏成梳子形,一只造型完美的虾饺便做好了。

然后是大批量的制作。

虾饺在托盘里摆得整整齐齐,眨眼的功夫就堆起一座小山。

李厨的速度要稍稍慢点。

皇冠蒸饺的外皮和虾饺皇用的一致,做法和馅料也颇有相似之处。

两者同样要将面皮拍成圆面皮,同样使用新鲜虾仁做的虾肉泥,不过皇冠蒸饺还多加了泡发干贝。包成皇冠型后用香菇、豌豆、咸蛋黄和火腿在顶部做装饰,外表精美如五彩皇冠而得名。

两种口味的饺子越堆越多。

做完四五托盘以后,苏锦宁才停了手:“先蒸几笼尝尝?”:,,

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